原価率3割なら、2倍の料金で客が3倍食べても、店の利益は大きくなる
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画像引用:http://qoonell.me/wordpress/wp-content/uploads/2015/10/A4AAB9A5A4DFB2F1C0CA2.jpg



食べ放題は店にとって魅力的

食べ放題サービスを提供する店が話題になり、普段の2倍くらいの値段で何倍もの量を食べることができる。

中には時間制限をもうけて、わざと料理や食材を時間を空けて、少量ずつだしていく店もある。

先日ネットで叩かれていた食べ放題では、注文しても店員がなかなか料理を持ってこず、小皿で少しずつ出していました。

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そういう店はおそらく、たくさんの料理を出したら利益が少なくなるか赤字になるから、材料費を抑えようとしています。

一方で「これで店は儲かるのだろうか」と思うほど、値段の数倍もの量を食べれる店も存在しています。

店はどうして2倍程度の料金で、数倍の量を出しても利益が出るのかは、原価にかかっています。


原価は洋食で30%、ラーメンで40%、飲食店の平均は3割が目安とされています。

ここでいう原価は変動費の事で、例えばラーメンやハンバーグを作るのに直接かかる費用です。

他にも従業員の人件費や店舗の維持費、開店の際の借金など、様々な費用がかかっています。


原価率3割でも7割儲かるわけではなく、赤字の場合もかなりあります。

飲食店の費用のうち、客に出す量で変動するのは変動費で、原価が3割なら2倍の量を出せば2倍の費用が発生します。

例えば普段1,000円の料理で2000円の値段で食べ放題にして、平均すると一人当たり3人前食べたとします。



食べ放題を連発しだしたら危ない?

3人前の原価は900円で料金は2000円なので、一人当たり1100円の利益で、通常メニューの一人700円より多くなる。

食べ放題のために人件費を多く支出するなどすれば、利益も減るが、同じ体制なら食べ放題のほうが経営が改善します。

従業員の負担は増えるが、残業代などを多く払わなくても済むのなら、店にとっては有利です。


なので食べ放題を連発する飲食店は、原価が安そうな、ブラック労働的な店が多い印象を受けます。

原価率が高いラーメンや寿司では食べ放題はやりにくく、何かの制限を設けなくてはならない。

カッパ寿司の食べ放題キャンペーンでは、原価が高いネタは含まれず、安いネタだけが対象でした。


食べ放題は店にとって儲かるが、頻繁になると「あの店はその程度」と印象づけられて、普段のメニューを注文する人が居なくなってしまう。

また従業員に過大な負担を強いる前提なので、次々にやめていったり、不満が蓄積するでしょう。

食べ放題専門店ならいいが、普通の飲食店が食べ放題を頻繁にやりだしたら、経営がうまくいっていないのかも知れません。

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